Cotta in stile märzen, rigorosamente a marzo!

Questo post è il primo di tre che riguarderanno le ultime tre cotte che ho fatto insieme ad altrettanti gruppi di amici.
Tre birre molto diverse, tra l'altro brassate in tre impianti diversi.
Ordine cronologico inverso, nel senso che racconterò per primo quella di ieri, poi quella dell'altro ieri (ebbene sì, due cotte in due giorni) e poi quella di un mesetto fa.

Dunque, ieri abbiamo brassato ad Ostuni, ospiti di Giuseppe. E' stata un'imprevista occasione per ritrovare gli altri homebrewers pugliesi (anzi, ostunesi dato che c'è una bella "colonia") del gruppo, tant'è che in realtà con Vincenzo, i tre Angelo e Giuseppe eravamo ben 5, accompagnati da partner ed amici.
Giuseppe ha provveduto alla molitura dei malti fortunatamente il giorno precedente, per cui seppur con gli inevitabili ritardi da risveglio domenicale, cominciamo!
Accordatici per le temperature di mash, attendiamo che l'acqua arrivi a temperatura di mash-in ed inseriamo i malti.

La ricetta per questa cotta, concordata qualche giorno fa, puntava ad ottenere una birra in stile märzen. Personalmente non avevo ancora avuto modo di imbattermi nel brassaggio di questo stile, per cui nei giorni precedenti ho dato una bella lettura al capitolo relativo sul libro bibbia di cui ora dispongo, nella versione in italiano. Parlo di "Progettare grandi birre", ed il capitolo di cui parlo è quello chiamato VMO, acronimo che riassume gli stili Vienna, Märzen ed Oktoberfest.

E' molto interessante capire le differenze storiche e reali tra queste definizioni, ma possiamo brevemente dire che il primo ed il terzo termine sono praticamente sinonimi pur riferendosi a periodi storici diversi, le quali birre sono andate a convergere in una birra uguale; mentre il termine märzen indica birre generalmente una versione più forte della Vienna/Oktoberfest.
Ad ogni modo, queste märzen anticamente erano le ultime birre prodotte prima dell'arrivo dei mesi più caldi, che rendevano complicata la maturazione prima dell'avvento delle macchine frigorifere, nonostante le basse temperature delle grotte in cui venivano conservate.
Ci troviamo anche noi a brassarla a marzo: è un buon inizio!

Tornando alla cotta, la ricetta seguita è stata questa:


5.329 kg Pilsner (45%)
2.487 kg Munich I (21%)
2.487 kg Vienna (21%)
0.592 kg Carapils (Dextrine) (5%)
0.592 kg Crystal 60 (5%)
0.355 kg Wheat Malt (3%)



Decidiamo questi step:

53°C 15 min mash in 
64°C 20 min
71°C 50 min
78°C 10 min mash out

Dimenticavo di dire che solitamente Angelo e Giuseppe brassano un quantitativo doppio rispetto ai classici 23 litri, ed infatti il tutto è riferito a 55 litri di birra finale.

Va tutto molto bene durante l'ammostamento. Test dello iodio positivo praticamente al primo tentativo, si procede allo sparging. Qui qualcosa ci scappa di mano, in quanto nella pentola di sparging è stata messa più acqua del dovuto, per sicurezza, e non ci accorgiamo di averne fatta passare tra le trebbie troppa. Di conseguenza la OG pre-boil risulta di una decina di punti inferiore a quella prevista.

Intanto mettiamo la pentola a riscaldare per raggiungere temperature di bollitura, e nel frattempo che decidiamo sul da farsi, ci concediamo un'ottima pausa pranzo. Gentilissimi e molto accoglienti tutti i presenti, con i padroni di casa in primis.
Non possono mancare birre artigianali, che hanno cominciato a girare già ben prima del pranzo tra un controllo di temperatura ed una rimescolata.
Tra le tante personalmente ho apprezzato la Roxy di Karma, con una fragranza di rose divertentissima in una birra in stile simile ad una blanche, e che ha vinto un confronto diretto con la Pink Piper di Opus Grain, decisamente meno incentrata sull'esaltazione di questo ingrediente nonostante la dichiarata presenza. Una birra che ha un senso, poi magari si può discutere su stili e spezie, ma il risultato è comunque interessante e piacevole.
Ottime anche le birre homebrewed bevute: imperial pils, weizenbock, bitter...insomma, ce n'è per tutti gusti!

Il mosto bolle, e decidiamo di farlo bollire ancora per molto. Piuttosto che produrre più birra meno densa, preferiamo ottenere quei 55 litri con una densità il più vicina possibile a quella prevista di 1050 OG. Per cui ciò che facciamo è prolungare la bollitura, concedendo quasi 1 ora oltre a quella già prevista, prendendoci il rischio di caramellizzare e colorare eccessivamente il mosto.
Passati quei 60 minuti, quindi, ce ne restano altri 60. Per cui, si comincia finalmente con la luppolatura, che conferirà circa 25 IBU alla birra finale.


45.0 g Hersbrucker   30 min
45.0 g Tettnanger      30 min
45.0 g Hersbrucker   15 min
80.0 g Saaz               15 min

Ci prepariamo per il raffreddamento, intanto, mentre il sole cala e la stanchezza si comincia a far sentire.
Manovre da ernia per movimentare quasi 60 litri di birra, poi un bel whirlpool vigoroso e raffreddamento con scambiatore di calore a piastre in controflusso, rapidissimo.
Finalmente inoculiamo il lievito liquido già pronto avendo subito uno starter nei giorni precedenti.

Ed eccoci che finalmente contempliamo il fermentatore pienissimo e pronto per la fermentazione.
La OG definitiva che riusciamo a raggiungere è 1043, un po' bassina per lo stile. Per il discorso fatto inizialmente, forse potrebbe essere più vicina ad una Vienna che ad una Märzen, ma a questo punto sono sottigliezze seppur tecnicamente interessanti.

La giornata è stata ottima, soleggiata, conviviale, divertente.
Abbiamo fatto le prove generali di una cotta pubblica, dato che tutti i presenti erano molto curiosi di ogni passaggio della cotta e di ogni aspetto ed attrezzatura.
Ora serve un bel nome per questa birra, ed occorre replicare quanto prima con un'altra bella cotta!

Cheers!