Il salto di Nicola: da homebrewer pugliese al nord a birraio per Siebter Himmel

E' stata la persona responsabile dei miei primi innamoramenti per la birra artigianale e per l'homebrewing, colui con cui ho fatto per la prima volta una cotta. Con le conoscenze successive capii si trattò di una cotta con tecnica B.I.A.B, per una strong ale che ora ricordo vagamente.
Si parla di 6 anni fa, e parlo di Nicola Grande, in arte Nix.
Il lavoro lo aveva portato lontano, ma i suoi natali sono pugliesi. Il suo paese è il mio, Castellana Grotte. Crescere birrariamente qui voleva dire consumare gli sgabelli della birreria Felix, dove cultura birraria e gastronomica affinavano ed affinano ancora i sensi, e dove le prime birre homebrewed facevano comparsa in serate di aficionados (come dimenticare quegli abbinamenti...?!?).

Nicola ha trovato ambiente fertile anche al nord Italia, in un fermento birrario ben più attivo di qui già diversi anni fa. Le collaborazioni con i protagonisti di quella scena locale a volte coincidono anche con le vicende nazionali, e così si fa stretto il senso di appartenenza verso associazioni come MoBI di cui, grazie alle sue competenze anche informatiche, diventa componente della redazione e grafico per il periodico "Movimentobirra". Chi lo ha sfogliato sicuramente lo ha visto comparire nei credits (ed anche in una copertina ed in un articolo, aggiungo).
Una volta homebrewer, non si perde mica la mano solo perchè ci si trasferisce. E Nicola ha continuato a macinare strada e grani, piazzando diverse birre in concorsi di livello (consultare hobbybirra.info per credere). Non nascondo che per me è stato stimolante sapere di questi successi e ricevere i suoi aggiornamenti ogni qualvolta capitava di risentirsi.
Tanto che non mi sarei affatto stupito se un giorno da homebrewer fosse passato ad occupare un ruolo di rilievo nella scena nazionale del movimento.

Il destino ha voluto che questo salto venisse compiuto. Appena saputa la notizia ed avuto da lui stesso conferma un paio di mesi fa, ho provato a chiedergli informazioni, preso dalla curiosità e dall'orgoglio per questa bella notizia.
Disponibilissimo, nonostante la frenesia di questa nuova esperienza, Nicola mi ha risposto ad una serie di domande che ho voluto rivolgergli per saperne ancora di più, e per me è un piacere condividerle in questo blog e far conoscere lui, le sue birre ed il birrificio Siebter Himmel di cui ora è il birraio.
Il birrificio (il cui nome, per chi non mastica il tedesco, significa settimo cielo) si trova a Carnago (VA), e forse fino ad ora non era molto noto ai più su scala nazionale, nonostante abbia 1 anno di vita, con una sala cottura da 10 hl e ben 6 fermentatori da 12 hl.
Ora però si avverte aria di cambiamento, e chi è stato a Rimini per Sapore 2012 ne avrà visto anche lo stand ed assaporata l'ambizione.
Ma basta con queste mie chiacchiere, meglio ascoltare direttamente le parole di Nicola.

Il salto da homebrewer a birraio: un giorno lo avresti fatto comunque, oppure questo è un treno che ti ha travolto?

La seconda che hai scritto. Lo scorso novembre ho ricevuto una telefonata da Schigi che mi ha messo in contatto con il sig. Barban (il proprietario di Siebter Himmel). Poi tutto è accaduto molto in fretta. Proprio quando credevo che non avrei più fatto il salto.
Nonostante qualche proposta di collaborazione in altri birrifici l'avessi già avuta, mai mi era capitato di credere tanto in un progetto come quello che ho deciso di sposare.


Come si svolge la tua giornata in birrificio? Che ambiente hai trovato?

Ho trovato un birrificio già avviato da Aprile 2011 con una produzione di birre riservate al ristorante e birreria annessi al birrificio. Le birre erano di completa realizzazione del birraio che mi ha preceduto e che con molto impegno mi ha insegnato tutto quello che sapeva sull'impianto. Con il mio arrivo abbiamo pensato di cambiare le ricette e partire con una produzione tutta nuova e di fornire anche gli altri otto tra ristoranti e pizzerie della società "Settimocielo".
In birrificio gli unici esseri viventi siamo io e i lieviti. Scherzo...
Generalmente sono solo e posso organizzare le varie attività del birrificio in autonomia e in base alle necessità del momento. Cerco di programmare al meglio le necessità produttive e tutto il resto che c'è da fare. Che è davvero tanto.

Gli stili delle tue produzioni seguono la tradizione del Belgio. Al di là dell'affinità con i tuoi gusti, trovi queste radici ispirino più fiducia nel consumatore medio di birra?

La "scelta del Belgio", come dici bene, è sicuramente una scelta di gusti personali miei e del sig. Barban con cui ci ritroviamo d'accordo su tutte le scelte fatte sin d'ora, ma oltre questo non credo sia la fiducia del consumatore nei confronti dello stile belga ad averci spinto in questa direzione.
Più che altro riteniamo che fra le birre Belghe e tutte le loro derivazioni ci sia la maggior varietà, complessità e possibilità di scelta per gli abbinamenti cibo-birra.

La formula del Siebter Himmel, in sostanza, è quella del brewpub. La produzione è incentrata sul rapido consumo ma si punta anche alla bottiglia: ritieni siano sempre due aspetti conciliabili?

Come accennavo poco fa, oltre il brewpub, il birrificio rifornisce una serie di ristoranti-pizzerie del circuito "Fabbrica pizza". La sfida è ardua ed è quella di fare birra di qualità in un settore a mio avviso ancora molto povero di eccellenza birraria a km 0.
Oltre questo obbiettivo è nostra intenzione farci conoscere su scala nazionale anche con la birra in bottiglia e la nostra presenza alla fiera di Rimini lo dimostra.
Se qualità e quantità sono conciliabili? Si, anche se non è facile.
Il birrificio Siebter Himmel è passato da 19 cotte fatte nel 2011 a 10 fatte nei primi due mesi del 2012. E non siamo ancora in linea con gli obiettivi.
Siamo davvero "work in progress", abbiamo tre ricette in via di perfezionamento  e una in via di definizione. Ti terrò aggiornato....

Il modello italiano, fatto di un grande numero di piccoli micro, credi sia quello giusto? E' possibile che la densità di birrifici dell'Italia settentrionale si raggiunga anche al sud ed in Puglia?

Spesso i microbirrifici Italiani sono troppo micro per fare volumi di produzione importanti. Però chi lavora bene è ancora lì e, nonostante la reticenza di publican a "cambiare via" e a scegliere le birre italiane, tutti lavorano. Questo vuole dire che l'Italia vuole la birra artigianale e la vuole nonostante la crisi.
Non credo che in tempi brevi si raggiungerà un equilibrio tra i numeri del nord e i numeri del sud, perchè per aprire un birrificio ci vogliono imprenditori attenti e coraggiosi che credano veramente nella birra, non tanto come facile binomio birra artigianale=facile guadagno,  ma come fenomeno sociale, culturale e ovviamente anche economico.
Tuttavia, anche in fiera abbiamo notato una notevole presenza di operatori del settore provenienti dal centro e dal sud Italia, il che vuol dire che c'è una grande attenzione nei confronti della birra artigianale e questo dovrebbe incitare maggiormente i bravi imprenditori del sud a credere in questo settore.

Da lontano, come vedi la scena pugliese, sinceramente (homebrewing, birrifici, sensibilità)? Cosa manca e cosa è cambiato da quando eri qui?

La vedo bene. Sinceramente credo che nonostante le difficoltà chi lavora bene e chi punta alla birra di qualità stia percorrendo la strada giusta.
L'homebrewing è in netta crescita e tu ne sei la dimostrazione con il tuo gruppo di appassionati. Birrifici spero in crescita non solo come numero.
Come accennato prima mancano imprenditori che riescano ad avere giuste risorse e giuste competenze per fare un passo importante come quello di aprire un birrificio o brewpub (se fossi un imprenditore penserei alla formula brewpub).
Negli ultimi dieci anni è cambiato molto. Molti più locali hanno una sempre maggiore scelta di birre e qualche birrificio è nato. Qualcosa è cambiato ma forse un po' poco rispetto a quel che mi sarei aspettato in tutto questo tempo.

Che progetti bisogna aspettarsi dal Siebter Himmel nel 2012?

Fare bene e fare meglio. Il punto fisso è quello di puntare all'eccellenza e di affermarci  non solo nella zona di Varese ma in tutta Italia. E' un progetto molto ambizioso, me ne rendo conto, ma mi piace l'idea di non porsi limiti pur facendo un passo alla volta.
Le birre e le ricette saranno in via di perfezionamento fino a che non diventeranno le birre che ho in mente. Raggiunta la stabilità sulle prime ricette sarà mio compito mantenere costante la qualità e lavorare sulle nuove creazioni.
Alla Blond e alla Tripel che abbiamo presentato in fiera si è aggiunta da poco (ho infustato ieri!) una Dubbel. A questi tre classici si affiancheranno una quarta birra e due stagionali. Ma di questo ne parliamo la prossima volta.

Grazie delle domande e ci vediamo presto. Magari in birrificio!


A giorni continuerò il discorso relativo al Siebter Himmel e alle birre che Nicola brassa (e cioè la Prius e la Quis Hoc), dato che avrò modo di assaggiarle personalmente. E non vedo l'ora!
In bocca al lupo, Nicola!

Cheers!