Intervista (tradotta) a Papazian per il Salone del Gusto

Comincia oggi il Salone del gusto 2012 a Torino, manifestazione promossa da Slow Food e che ormai abbraccia il mondo della birra artigianale con stand di espositori ed associazioni birrarie nazionali.
Qualche mese fa leggendone il programma fui sorpreso dalla presenza di un mito del movimento mondiale come Charlie Papazian, ed ammetto che se per un attimo ho pensato di esserci è stato proprio per la sua presenza.

Mi accontento di riportare una traduzione personale dell'intervista che lo stesso Papazian ha concesso alla giornalista Slow Food, Giorgia Cannarella, comparsa su di un sito che vede spesso interventi dello stesso Papazian, e cioè Examiner.com.
Eccola!

Recentemente sono stato intervistato dal giornalista di Slow Food Internazionale Giorgia Cannarella. Questa intervista è originariamente apparso sotto il titolo "piccoli produttori artigianali: unitevi!" nella pagina Novità del Salone Internazionale del Gusto e precede le mie presentazioni-workshop del 26 ottobre e 27 workshop dal titolo "agricoltori, birrai e consumatori: unitevi! "e "da est a ovest, da nord a sud ... Beers on the road!"

Il Salone del Gusto è un evento internazionale di prodotti alimentari e bevande per i consumatori che si svolgono a Torino, Italia, ogni due anni. L'evento di quest'anno corre 25-29 ottobre in collaborazione con Slow Food Terra Madre

Giorgia: Negli ultimi anni, molte cose sono cambiate nel mondo della birra americana. Oggi la birra artigianale è conosciuta un po 'ovunque. Pensi che ci sia ancora spazio per la crescita? Qual è l'obiettivo principale su cui concentrarsi ora?

Charlie: C'è ancora molto spazio per crescere. Ci sono circa 2.100 piccole birrerie e indipendenti negli Stati Uniti, ma insieme producono solo il 6% di tutta la birra in America. All'incirca una nuova fabbrica di birra al giorno si apre negli Stati Uniti. L'attenzione ora deve essere sul mantenimento della qualità della birra artigianale da parte di produttori piccoli e indipendenti. Informazioni tecniche e di assistenza devono essere disponibili. Inoltre molta attenzione deve essere puntata sui regolamenti governativi, le riforme fiscali e nuove aspetti legislativi che potrebbe facilmente devastare e fermare la crescita di piccoli produttori e la loro possibilità di far arrivare la loro birra ai loro consumatori. In tutto il mondo il movimento della birra artigianale costituito da piccole ed indipendenti fabbriche di birra non è molto diverso da quello degli Stati Uniti. Se la crescita è inibita non è perché ci sono troppe piccole birrifici. Assolutamente no! È a causa di problemi di qualità, problemi di governo e di regolamentazione che possono far esplodere il business plan di un piccolo birrificio in poco tempo - anche l'accesso al mercato. Grandi imprese birrarie, per la maggior parte dei casi, hanno un controllo consistente sulla distribuzione di birra.

Giorgia: Pensi che il movimento della birra italiana birre possa avere una forte identità sul mercato? Secondo lei, si può parlare di uno stile italiano e di ciò che lo rende tale?

Charlie: I birrifici artigianali italiani piccoli e indipendenti hanno fatto molto per sviluppare la loro identità. Una piccola associazione italiana di produttori di birra può fare molto di più per lo sviluppo di una identità nazionale e di un orgoglio per tutti i piccoli produttori. Con le fette così piccole del mercato della birra che i piccoli produttori italiani hanno, sono sicuramente non in concorrenza tra di loro. Essi sono in concorrenza con la mancanza di conoscenza del bevitore di birra.

Giorgia: Al Salone del Gusto, si presenterà un laboratorio chiamato "Agricoltori, birrai e consumatori: unitevi!".

Charlie: C'è molto da discutere su questo. Per ora lasciatemi dire che è molto importante che i piccoli produttori stabiliscano un dialogo che si estenda dal bevitore di birra ai fornitori di materie prime ed ai coltivatori materie prime. In particolare, i coltivatori sono rimasti per lo più nel loro mondo con l'obiettivo ultimo di fare grandi volumi a prezzi molto bassi. Per sopravvivere gli agricoltori devono fare i soldi: è importante non solo per il birrai capire questo, ma anche i bevitori di birra. Anche gli agricoltori devono capire le nuove idee che i birrai utilizzano per produrre le birre che i bevitori di birra artigianale vogliono - luppolo, orzo nuove e modi diversi per utilizzarli. I produttori hanno bisogno di comunicare agli agricoltori perché hanno bisogno di fare le cose e di vedere le cose in modo diverso. Perché i piccoli produttori non sono necessariamente solo alla ricerca di ingredienti più economici - i piccoli produttori stanno esplorando e desiderando qualità dai loro ingredienti, ingredienti dei quali i grandi birrai grandi non hanno necessariamente bisogno.

Giorgia: In Italia, il vino è un ingrediente fondamentale in molte ricette culinarie. Pensi che la birra possa avere lo stesso ruolo? Ci può fare un esempio?

Charlie: Sì assolutamente. I diversi stili di birra offrono hanno una varietà molto maggiore di sapori, aromi e accoppiamento possibili con il cibo rispetto al vino (a mio parere). Birre leggere, birre scure, birre fruttate, birrae molto maltate, birre dai sentori tostati, birre dai luppoli floreali, birre alcoliche o leggere. La birra a causa della sua acidità e dell'amaro accompagna molti tipi di prodotti alimentari tradizionali. Malti caramellati e malti tostati aggiungono qualità uniche alla birra e creano un sapore acidulo unico insieme al carattere tostato ed  esaltano piatti di carne e particolari piatti a base di pesce. Birre molto maltate ed alcoliche si accompagnano molto bene ai dessert. Birre acide invecchiate in botte possono essere accostate ad insalate ed alla maggior parte dei piatti. Il formaggio va benissimo con molte tipologie di birre. Provate un pecorino stagionato o un parmigiano con una birra scura - wow!

Giorgia: Birra e vino: che ruolo hanno nella tua vita?

Charlie: Dici se hanno ruoli separati o intercambiabili? La birra è una parte importante della mia vita. Io continuo a fare birra in casa e lo faccio da 42 anni. Ho anche fatto dell'idromele e del vino. Mi piace il vino e riconosco il posto che il vino da tavola tradizionale ha nella nostra cultura mondiale. Generalmente le persone che fanno fermentare uva, malto, luppolo e altre cose fanno parte di uno stesso gruppo: tutti creiamo bevande e alimenti facendo vivere organismi e prodotti dell'agricoltura vivi e dalle più disparate caratteristiche. I produttori artigianali non stanno creando un semplice prodotto, stanno creando un prodotto che va compreso dal consumatore. La divulgazione è molto importante. I valori vanno comunicati. Tutti noi siamo divulgatori e promotori - non responsabili di marketing. I veri produttori artigianali sono appassionati di quello in cui sono impegnati e gli piace coltivare i rapporti che devono avere con agricoltori e consumatori.

Giorgia: Cosa ne pensi della nuova tendenza italiana di far incontrare questi due mondi del vino e della birra?

Charlie: Sia il vino e la birra sono adatti per qualsiasi tipo di pasto. Viene spontaneo in Italia esplorare il rapporto che il vino ha con birra e sviluppare esperimenti in mente ma anche in una bevanda.

Devo dire che concordo sul fatto che la divulgazione sia l'arma che non bisogna mai smettere di tenere puntata, e come diceva Papazian nell'intervista, è il vero pericolo per ogni produttore artigianale piuttosto che il "birraio accanto" come erroneamente si tende a pensare.

Sui rapporti agricoltori-produttori di materie prime-birrai non so quanto si possa accostare il modello americano ed i volumi americani al caso italiano...magari è da tenere come spunto per un domani, quando le malterie saranno di più magari...

Cheers!