Bamberga, parte III: Mahr's e Keesmann

Le mie mattinate le passo tutte nei pressi dell Kettenbrücke (Ponte delle catene), in pieno centro, nella cosiddetta Inselstadt, porzione di città racchiusa tra le acque del fiume Regnitz e del cosiddetto Kanaal, canale artificiale che collega il Danubio al Meno.

Da qui, guardando verso sud, la vista è ugualmente suggestiva nonostante non si punti verso il centro storico di Bamberga, quello dichiarato patrimonio dell'umanità dall'Unesco. Ma è altrettanto suggestivo, in primis per il campanile della chiesa di Erlöserkirche che svetta su un cielo blu dove le nuvole corrono veloci.
È la zona di Wunderburg, ora semplice quartiere della cittadina ma un tempo villaggio separato.
Ci vado in bici, tanto per cambiare, e di sera. Il dolce vento di settembre soffia mentre sfilo lungo la pista ciclabile parallela al Kanaal, ed in pochi minuti eccomi al Wunderburg e nell'omonima via.
Superato il campanile, ecco quasi l'uno di fronte all'altro, i due birrifici del quartiere con rispettive birrerie.
Istintivamente mi viene di cominciare da Mahr's, entrando nel cortile per poi affiacciarmi all'interno, dove come sempre trovo vita. Lo dichiarerò in seguito il locale più bello d Bamberga: per chi ama il legno come elemento necessario in una birreria, qui è un trionfo. Regnano tonalità legnose ovunque, perfino la volta è uniformata alle pareti, dove svettano vecchie pagine di giornali in cornice, fotografie e varie suppellettili.

Dall'alto invece pendono candelabri dalla forma di corna di cervo, con lucubri lampadine che ti fanno sentire in un capanno nel bel mezzo di una foresta. Sono, invece, in una antica birreria che risale a circa quattro secoli fa, produttivamente fatta rinascere qualche anno fa dal decantato genio a cavallo tra tradizione e modernità che è Andreas Gänstaller.
Le sue produzioni hanno riportato Mahr's sulla bocca di tutti, ma la storia è terminata qualche anno fa. Si temeva queste birre potessero inevitabilmente perdere il loro carattere, ma così non è stato. Segno che Gänstaller ha seminato bene ed ha avuto a seguito persone, come Stephen Michael, pronte ad accogliere questa eredità, sostenendo una produzione che si attesta intorno ai 18.000 hl annui.

La sovrana qui è una grande birra: Ungespundet Kellerbier Hefetrüb, in gergo "a U". È questa il riferimento quando si parla di Ungespundet, anche la stessa Spezial pare abbia potuto chiamare la sua di Ungespundet così solo in seguito ad un permesso concesso da Mahr's, la quale ne detiene il nome registrato.
Dalla Schänke anche qui è possibile prendere birre, ed il servizio è ancora una volta dalle botticelle in legno. Fantastico il momento in cui c'è il cambio, con il rubinetto innestato a colpi di martello e lo sfiato superiore regolato ad arte per far fuoriuscire gas quanto basta, ma anche assicurare pressione atmosferica e spinta dell'aria per poter poi servire a caduta.

Il servizio avviene quasi sempre in un sol colpo, permettendo alla schiuma di salire ed anche strabordare, in previsione della sua successiva discesa e compattazione. Operazione possibile in seguito alla poca anidride carbonica contenuta, come da copione per quanto riguarda una Ungespundet (stesso discorso fatto per quella di Spezial).
Il colore è dorato con riflessi di ambra, mentre la schiuma è bianca avorio con bolle grosse. Dagli aromi si comprende come, anche qui, i protagonisti risultano essere malti e lievito. Il loro mix dona fragranze nette di crosta di pane, con una parvenza di dolcezza già al naso.
In effetti in bocca non la trovo secca, come mi aspetto facendo involontari ma automatici confronti con la omonima di Spezial, ma ai primi sorsi risulta appiccicaticcia, molto maltata, con miele e crema pasticcera in evidenza. Al contempo, però, magicamente non risulta stucchevole ma leggera, ed allo stesso tempo profonda.

Ogni sorso è un percorso pieno di curve, uno slalom tra la complessità maltata ed un tocco unico del lievito, che avrà svolto qui un grandissimo lavoro. Si avvertono vaghe note di zucchero candito e di frutta a polpa gialla, ma leggeri e non esageratamente in vista, lasciando spazio ai malti, che tanto sembrano voler dire.
Una birra davvero monumentale, bevuta e ribevuta passionalmente, ordinando "a U" senza freno alcuno. Se nelle prime occasioni avevo apprezzato, a lungo andare l'ho decisamente amata, tanto da fuggire da lei non appena avessi l'occasione e da immortalare qualche scatto in sua presenza, conservandoli nell'album dei ricordi più cari.

Non solo Ungespundet, però. All'ennesima visita, mi spingo anche a bere la sorella minore presente alle botticelle, vale a dire la Helles. Sono preparato all'idea di una birra decisamente più semplice e standard, ma tutto sommato mi va bene.
Qualcosa di meno fresco e spumeggiante lo si avverte già al naso, ma in bocca c'è molto miele. Nel finale arriva col lanternino un po' di luppolo, fortunatamente.
La birra non sembra sufficientemente slanciata da un corpo asciutto, come era ovvio immaginarsi, ma in fin dei conti ha anche un suo equilibrio ed è anche sufficientemente lontana da pesanti esemplari di helles, al limite della noia ed anche oltre.

In un paio di visite a Wunderburg mi sono molto volentieri fermato da Keesmann, 20 metri prima di Mahr's. Non è dato sapere molto di questo birrificio e della sua birreria. Mi sono fermato diverse volte ma solo nella Schwemm e nel biergarten, che da direttamente nel retro del birrificio stesso, con pile di casse vuote di birra al di sotto di alberi di castagno.

Ho scoperto che una biergarten, tra l'altro, per essere tale, deve essere popolato solo da questi alberi, caratteristici per le loro ampie chiome, che quindi possono assicurare un'ombra molto diffusa tra i tavoli dei bevitori.
Qui non trovo il servizio a caduta, ma una linea di spine, servite purtroppo molto velocemente.

La prima che bevo è la Herren Pils: fantastica...e chi l'avrebbe detto! Colore giallo quasi paglierino ed una limpidezza terrificante. Ma avvicinando il naso la sorpresa è grande: aromi di camomilla e fiori bianchi ed un prato di fiori variegati. Sottile e fragrante il naso, e lo è altrettanto il gusto. Tutt'altro che banale e sgraziata, con un filo di croccante malto, leggero fieno e miele. Bilanciatissima, con un amaro gentile sul palato ed una secchezza più che sufficiente. Incredibilmente vicina nei sapori ad una leggera belgian ale. Sembra una bestemmia ma assicuro che, carbonazione a parte, ci siamo.

Non altrettanto appagante è stato bere la Sternla, una birra più ambrata della precedente, che potrei inserire fra le maibock o helles, ma non è questo ciò che conta. Si può parlare quanto si vuole di stili, ma quando poi forti aromi di burro e caramello invadono il naso, si fa fatica a bere. Poco da dire, ci mancava solo un tono di caramello sullo sfondo. Bicchiere lasciato a metà, purtroppo. Fortuna che il costo delle birre è basso.
Non ho bevuto la weisse.

Devo dire che bere qui nel cuore di Wunderburg è stato qualcosa che ricorderò per molto tempo.
Qualità elevata ed un'atmosfera d'altri tempi, tra il fondamentalismo ligneo di Mahr's e la tradizione pacata di Keesmann.

Tornare a fine serata in bicicletta da qui portava con sè molta soddisfazione e qualche lacrima, a coscienza del fatto che questi posti avrei voluto trovarli sotto casa o a pochi chilometri ogni qualvolta ne avessi il bisogno. Per una birra al volo, qualche chiacchiera con improvvisati compagni di tavolo o solo per un po' di calore.

La Ungespundet di Mahr's continuerò a sognarla di notte.

Cheers!