Conoscere uno stile: Kölsch

Fu una delle esperienze più belle tra i miei viaggi birrari quella di passare un'intera giornata in giro per Colonia. La città è molto caratteristica nella sua Altstadt (città vecchia), il suo duomo è imponente e grandioso, le aree verdi attorno al Reno molto rilassanti.

Ma ovviamente ci sono stato con un altro pretesto, ovvero quello di bere e conoscere più da vicino cosa fosse una kölsch. Fino a pochi anni prima del mio viaggio del 2014 si potevano contare sul palmo di una mano le interpretazioni di questo stile: ricordo una buonissima Tzara di Thornbridge e la Rodersch di Bi-Du, ma anche la GIB di Menaresta che Marco Valeriani lanciò come "double kölsch", ma senza molti termini di paragone era difficile costruirsi un background serio che faccia da riferimento personale. Parliamo di una birra tipica di Colonia e solo di Colonia, non presente in altre aree tedesche, storicamente parlando.

STORIA

Il disciplinare che regola la dicitura di kölsch - protetto dal "patto protezionistico" della Kölsch Convention nel 1986 raccogliendo l'eredità, in maniera volontaria, di un più antico Editto di purezza dell'area renana (attenzione, ben diverso da quello bavarere...ma approfondiremo!) subito invece in maniera obbligatoria, stabilisce caratteristiche obbligatorie affinchè la birra sia fabbricata nell'area metropolitana di Colonia, di colore chiaro, ad alta fermentazione, filtrata e nel range 11-14 ºPlato - ha portato molti produttori alla cooperazione, sino a raggruppare il processo produttivo di parecchi marchi (Gilden, Küppers, Peters, Sion e altri) in un unico impianto (ex Küppers).

Occhio a usare quel termine kölsch, però: essendo una IGP è un nome protetto, molte volte aggirato storpiando lo stesso nome (kolsch, kolsh fino a Koln-style o a un più innocuo German Ale) per evitare eventuali azioni o sanzioni. Poteva sembrare una pratica eccessiva, invece un paio di anni fa la buonissima Tschö! di Maltovivo ha davvero passato i guai, anche se ora la conoscono anche in Germania...

Mi sono parecchio dedicato a comprendere quello che questa birra fosse in termini produttivi. Quando cerchiamo di spiegare cosa sia una kölsch spesso finiamo a parlarne come di una ale tedesca. Tuttavia le differenze con le ale inglesi stanno non solo nel differente ceppo di lievito, più neutro, ma nella fase di lagerizzazione che questo subisce e che la rende quasi simile a una lager. Particolarmente sensibile a questo argomento è lo storico Ron Pattinson, secondo cui si tratterebbe più esattamente di una lager ad alta fermentazione, sottolineando come non ci si dovrebbe riferire a questa birra facendo un confronto con le ale inglesi perchè si tratta di caratteristiche e storia completamente diverse.

Nello specifico, in effetti a Colonia era proibita già dal 1698 la produzione di lager, probabilmente perchè il clima non permetteva di raggiungere buoni livelli qualitativi essendo un'area mite e poco fredda. Come ho appreso su Progettare Grandi Birre, fuori città era possibile trovare qualche ambita lager ma a Colonia si produceva solo birra ad alta fermentazione, lagerizzata più per compromesso storico che per reale bisogno produttivo. Una volta permessa la produzione di lager anche in città in tempi di industrializzazione, allora la connotazione di birre vecchia maniera si fece più strada e investì soprattutto quelle più scure di Düsseldorf, che da quel momento vennero identificate come birre all'antica, ovvero Altbier, mentre quelle di Colonia assunsero il termine territoriale Kölsch. Fino a quel momento non avevano questi nomi specifici che ora ci servono per fare ordine tra gli stili.

Per un quadro più completo, scrissi a suo tempo di queste birre, Kölsch e Alt, che dovremmo più correttamente descrivere come Obergäriges Lagerbier, mentre un'altra maniera per evidenziare la loro unicità è quella di mettere in risalto la territorialità e l'amaro sotto il termine di Rheinländische Bitterbier.

In passato le kölsch erano qualcosa di contaminato dalle vicine culture birrarie: pare all'interno ci fosse anche frumento (spesso usato nelle blanche e nelle saison in Belgio) e addirittura avena (utilizzata anche nei Paesi Bassi, come per lo stile olandese delle Kuyt), ma lentamente tutti questi modi di far birra hanno preso una deriva reciproca distinguendosi in quello che conosciamo dagli ultimi decenni.

STILE

Bere una kölsch è una delle cose più appaganti del mondo della birra. Berla in loco è una gran cosa, specialmente quando si va in un locale dove il servizio è a caduta. Non sono molti a farlo, ma ogni produttore ha solitamente un luogo in città a Colonia in cui c'è la botticella (mica tanto piccola...solitamente 50L o 100L) con servizio a caduta, tipico bicchiere "stange" stretto e alto da 0,20L (quelle delle alt è da 0,25L), servito solitamente in due tempi e posizionato su un tipico vassoio. Questo folklore mi aveva tanto affascinato da riprenderlo e farci un video.

La schiuma è sempre molto pannosa e di colore bianco candido, mentre la birra ha un colore che va dal giallo oro all'oro carico a seconda delle interpretazioni.

Le fragranze delle migliori kölsch sono spesso riconducibili a pochi ma essenziali elementi.
Innanzitutto la delicatezza, la bassa intensità degli attori coinvolti. Tra questi sicuramente il cereale, nella sua declinazione più campestre, a dimostrazione della componente maltata. Poi la parte fruttata, in cui si possono manifestare leggeri aromi di pera e mela golden, espressione del lavoro del lievito, che talvolta contribuisce anche a sporcare con qualche aroma sulfureo rintracciabile anche in vini bianchi o sidri. La parte luppolata può essere più o meno percepibile, ma tendenzialmente è sotto traccia e si esprime attraverso leggero erbaceo. 
Al gusto ci dovrebbe essere grande fedeltà rispetto a quanto anticipa l'aroma, con un attacco inizialmente dolce che ricorda il miele e qualche interferenza minerale e vinosa, ma di bassa intensità per favorire il profilo alquanto pulito della birra, che avrà subìto una buona lagerizzazione ma non spinta come una lager vera e propria. Il corpo è certamente medio-basso, a favorire la bevibilità e la caratteristica dissetante. Per quanto riguarda l'amaro, non deve svettare ma accompagnare bilanciando la leggera dolcezza senza scadere nell'esaltazione eccessiva della secchezza.
Facile? Le birre più facili da bere spesso sono le più difficili da produrre.

MALTI

Sul grist di malti non c'è moltissima chiarezza, ma è anche vero che ogni produttore fa sua una ricetta e cerca di incarnare la propria idea di birra, e questo ci sta.
Siamo d'accordo che vadano usati malti molto chiari, quindi come malto base sicuramente si deve ricadere su un Pils.
Se sia sufficiente Pils o vada aggiunto altro non c'è molto accordo, nè tra le varie fonti nè leggendo e guardando ricette di birrai e homebrewer. Il Pils può tranquillamente stare da solo, magari scegliendone uno non troppo chiaro ma eventualmente andando a prenderne uno belga, un filo più carico di colore e più complesso a livello di note maltate. In alternativa, se si vuole arricchire lo spettro maltato, si può aggiungere qualche punto percentuale di Monaco o Vienna, indicativamente tra 4-6%.
Qualche produttore indica anche l'uso di frumento maltato nelle percentuali del 5% circa, per dare uno slancio finemente acidulo e per garantire una maggiore bevibilità spezzando il dominio del malto base. In tutta sincerità non vedo per niente utile nè coerente questa scelta: è vero che forse in passato se ne usava e che qualche produttore (spesso quelli fuori Colonia) lo usano, ed è vero che su libri come Progettare Grandi Birre di Ray Daniels o Kölsch di Eric Warmer lo si menziona, ma bisogna anche ragionare con la propria testa, bere molto una birra prima di tentare di riprodurla e tirare le proprie conclusioni. Le mie sono che il frumento non è adatto a comparire in una kölsch perchè potenzialmente graffiante e non utile all'obiettivo di pulizia.

Personalmente ho voluto prendere la strada della pulizia, scegliendo di usare 100% Pils: mi sono affidato al tedesco Durst Pils, che trovo nè troppo avaro nè eccessivamente carico.
Non ho voluto aggiungere Monaco o Vienna, anche se avevo fatto un pensierino sul primo: non avevo voglia di caricare la bevuta e il colore, avendo bevuto qualche interpretazione che mi è sembrata togliere brillantezza e freschezza più che aggiungere profondità, a volte controproducente per l'effetto "thirst-quenching".
Neppure l'ombra di frumento, che ritengo fuori luogo.
Per cui, per i classici 23L ho usato 4,0 kg di Pils che con le giuste quantità di acqua e l'efficienza quasi al 80% mi hanno portato a una OG 1045, un filo sotto la media del range consigliato.

LUPPOLI

Come detto, c'è poco spazio da dare ai luppoli in una kölsch, ma non bisogna certo chiuderla qua. Probabilmente la migliore kölsch che ho bevuto è quella di Päffgen, che mette molta enfasi su una luppolatura erbacea e fa di questa birra una bevuta davvero assassina. Ho preferito agire solo sulla luppolatura in amaro e aroma, lasciando perdere un eventuale dry hopping anche se avevo il dubbio fino all'ultimo. Ho usato semplicemente Perle, con 23 IBU date dalla luppolatura a 60 minuti, lasciando circa 0,5 g/L per il contributo a minuti. In alternativa, varietà tedesche nobili o aromatiche sono ugualmente indicate.

LIEVITO

Fino a pochi anni fa c'era un lievito secco da utilizzare in questo stile ed era il Fermentis K97, mentre per quanto riguarda i liquidi da Wyeast e White Labs, quando disponibili, il ceppo per le birre di Colonia è da tempo alla portata di tutti.
Recentemente Lallemand ha lanciato il lievito secco Koln, ad alta fermentazione dedicato a queste birre: per l'assenza di programmazione che spesso caratterizza le mie cotte evito di rischiare a produrre starter per cotte che non sono sicuro di poter realizzare nel giorno immaginato, per cui spesso viro sui secchi e questo mi sembrava davvero ideale.

Essendo un ceppo leggermente pigro e che lavora a temperature non convenzionali per una alta fermentazione, ho usato due bustine di Koln. Questo non ha evitato un lunghissimo lag, ma non per colpa del dosaggio, bensì del ceppo stesso, molto lento nel partire.

ACQUA

Difficilmente mi metto in condizioni di esaltare i solfati e così l'amaro e una serie di tonalità minerali. Non era neppure questo il caso, soprattutto in una birra dove il protagonista è certamente il malto, ma non volevo neppure spingere a tutta forza sui cloruri. Per questo mi sono mantenuto su un rapporto solfati/cloruri di 0,9, vicino all'unità ma un filo sotto. La mineralità sviluppata dalla fermentazione e dal ceppo stesso hanno fatto il resto. Di solito non ritocco il resto degli ioni, avendo un'acqua sui 18°F non particolarmente ostica.
Con cloruro di sodio, gypsum e acido lattico aggiunto ad acqua di rete, al mash in ho avuto pH 5.50, corretto subito a pH 5.25 con qualche goccia di altro acido lattico.

AMMOSTAMENTO

L'obiettivo è una grande bevilità, con un minimo di corpo, certamente. Senza bisogno di fare un protein rest, mi sono buttato direttamente sullo step di beta amilasi scegliendo una temperatura che favorisse al massimo la fermentabilità, ovvero 64°C per 45 minuti. Il tempo necessario a scaldare e la successiva sosta a 71°C per 15 minuti mi sono serviti per far agire (teoricamente...magari la conversione era già conclusa) le alfa amilasi e produrmi un minimo di destrine, per poi terminare come al solito a 77°C per 10 minuti.
Tutto molto liscio e facile da gestire, con un rapporto di quasi 4:1 tra acqua e malto: difficilmente mi sono spinto così in alto, ma la capienza del tino e la densità iniziale permettono di inserire meno malto e quindi più acqua, consentendo anche di poter essere più rapidi in seguito con la fase di sparge. In teoria sarebbe sconsigliato perchè così facendo gli enzimi dei malti si diluirebbero, ma con un malto base al 100% l'effetto mi sembra si possa trascurare. Qualche accortezza in più bisogna avere sui gradi di inerzia termica, ma con un po' di prudenza durante le rampe di temperatura non ho avuto nessun problema.
Classica bollitura di 60 minuti, con cui sono passato da una OG preboil 1042 a OG postboil 1045.

FERMENTAZIONE

Raffreddato il mosto a circa 25°C ho già provveduto all'inoculo: mi è difficile compiere l'ultimo scatto portando la temperatura sotto i 20°C, per cui provvedo a spingere il più possibile, inoculare e portare il fermentatore in frigo per raffreddare nel giro di qualche ora ma concedere al lievito il tempo e il calore per cominciare a propagarsi al meglio prima di fermentare.
Ho inoculato le due bustine di Lallemand Koln dopo aver splashato tutto il mosto sul fondo direttamente dal rubinetto della pentola, come al solito. Ho quindi portato in frigo fino a raggiungere i 15°C circa. Ho atteso, sapendo che probabilmente avrei avuto quasi un comportamento da lievito lager.
Passate le 12h, le 24h e le 36h ancora nessun segno di saturazione del fermentatore, così ho provato ad alzare a 16°C scaldando: dopo oltre 48h di lag ho finalmente visto in pressione il fermentatore e ho distinto il tipico krausen del lievito in superficie. È stata durissima l'attesa, ma ho letto di altri homebrewer che con il Koln hanno avuto esperienze uguali se non peggiori. 

Partita la fermentazione, ho tenuto tra 15-16°C la temperatura per 10 giorni, successivamente ho pensato di compiere l'ultima parte a temperature superiori, sui 18-19°C, per assicurarmi la completa fermentazione, attendendo 4 giorni. Ho verificato che la densità fosse scesa e si fosse assestata ed era FG 1011, col risultato di una attenuazione del 75% circa con 4,4% alc, in media con altre esperienze, con il tipo di ammostamento condotto e con i dati della Lallemand.

MATURAZIONE

La fase finale è quella di lagerizzazione vera e propria: non una leggera winterizzazione o un cold crash che dir si voglia, ma di un periodo piuttosto lungo per far assumere a questa birra un carattere più prettamente da lager, appiattendo qualche spigolo e rendendo la bevuta pulita.
Non ho un frigo particolarmente performante, per cui cerco di lagerizzare anche qualche giorno più del previsto: invece delle 4-5 settimane, ho compiuto una lagerizzazione di 6 settimane a 3-4°C. Ho utilizzato ormai il metodo del blow-off collegato ad una bottiglia di plastica con soluzione sanitizzante che funziona da polmone di CO2, da cui il fermentatore in raffreddamento attinge gas per compensare la compressione interna a causa dell'abbassamento di temperatura. Con questo semplicissimo accrocchio evito che entri molta aria e che si perdano troppi aromi, favorendo già una piccola carbonazione: sicuramente non ha una tenuta perfetta, ma è quanto mi basta per non rovinare il lavoro fatto in fermentazione.

Alla fine della lagerizzazione, ho imbottigliato facendo priming in bottiglia con soluzione zuccherina iniettata in bottiglia che mi desse 2,3 volumi di CO2: solitamente in un bicchiere pulito metto acqua commerciale (Sant'Anna) e zucchero da tavola in proporzione 3:1, mescolo senza bollire: da quel momento so che in 4 ml di quella soluzione c'è 1 g zucchero e mi regolo di conseguenza sul volume delle bottiglie, che riempio con sifone direttamente dal rubinetto del fermentatore, scartando la primissima parte leggermente torbida e carica di depositi di lievito.

Lo so...andrebbe imbottigliata in isobarico, ma non è una pratica a cui mi sto dedicando in homebrewing, nonostante la reputo molto efficace: la uso in birrificio su tutte le birre, ma in casa, con le dovute accortezze, ritengo di poterne fare a meno e preferisco evitare ulteriori spese, investimenti in termini di tempo e di forze.

VALUTAZIONE

Bevo la birra dopo averla fatta rifermentare per 15 giorni e aver fatto passare altri 10 giorni in frigo.
L'aspetto è stupendo: la schiuma è bianca e pannosa, nel bicchiere stange persiste molto e si presta a un servizio in due tempi. La carbonazione sembra moderatamente vivace e questo facilita anche la tenuta della schiuma e degli aromi. Il colore è molto vivido, un oro brillante che tende quasi a tonalità di giallo paglierino.
L'aroma sembra moderato, non troppo delicato a livello di intensità. Quello che svetta è il fruttato, soprattutto con mela golden e pera e un tocco di frutta a polpa gialla (pesca), mentre più dietro un pallido cereale si fa intravedere.

Il gusto si contraddistingue per un attacco dolce di miele e crosta di pane, che dura quel poco che basta a far partire le danze ma poi cede il passo a un amaro basso e relativamente presente, anche se non lo si può definire lungo. Nel retrolfatto arrivano piacevolissime sensazioni fruttate, con pesca e mela golden e un leggero erbaceo. L'equilibrio risulta abbastanza inquadrato, anche se a lungo andare sembra quasi prevalere di poco l'amaro. Sul finale, il gusto si svela leggermente acidulo e in parte minerale.
La secchezza enfatizza l'effetto, ma in sostanza il corpo e la bevibilità sono anch'essi in equilibrio conferendo entrambe le sensazioni di struttura e facilità di bevuta.

GIUDIZIO

Questa esperienza con il Koln mi è sembrata molto buona: a parte il grande lag iniziale, il lievito ha reagito molto bene e ha fermentato la birra più o meno come me l'aspettavo. Secchezza e struttura centrate e su una birra così delicata non era per niente un risultato facile. Ci speravo ma non ne ero certo. I fruttati venuti fuori ci stanno bene, fanno trovare a questa birra alcuni punti di contatto con qualche versione di golden ale all'inglese, ma sarei curioso di valutare una kölsch senza questi piacevoli esteri, magari fermentando a 14-15° invece che 15-16°C. Magari cambia poco, ma potrebbe essere un piccolo miglioramento.

Nulla da dire sulla scelta del 100% Pils, anche se il dubbio sull'uso di Monaco al 5% forse un giorno me lo toglierò. Ho assaggiato la buonissima Chelinda del birrificio materano B79 che se non erro ne fa uso: la birra è molto buona, pulita e precisa, ma quel pelo di ricchezza biscottata non è quello che cerco in una kölsch.
Per quanto riguarda il fronte che riguarda la leggera acidità e quel tocco minerale, sembra che questi sonferiscano una sorta di imperfezione alla birra, un graffio che si applica alla base del gusto e che mi lascia un po' insicuro della coerenza con lo stile. Tra le righe delle specifiche del BJCP però compare in descrizione "may have a slightly winy, minerally, or sulfury accent that accentuates the dryness and flavor balance": lo prendo come un effetto dell'uso di lievito kölsch e sarà un'occasione in più un giorno per approfondire questo aspetto se un giorno dovesse ricapitare di passare da Colonia.
Avrei forse potuto fare un leggero dry hopping o caricare in aroma fino a 1 g/L, ma non sarebbe stata un'interpretazione tradizionale come quella che avevo in mente, bensì sarebbe somigliata a quella stratosferica di Päffgen.

ESEMPI

Le birre kölsch di riferimento, per me, sono certamente Päffgen e ricordo una ottima versione anche di un altro birrificio di Colonia, cioè Schreckenskammer, più semplice ma di grande impatto.
In Italia Rodersch di Bi-Du e Tschö! di Maltovivo sono le certezze, ma ultimamente la Glu Glu di MC77 mi ha fatto davvero una buonissima impressione, così come la storica Hauria di Croce di Malto, mentre non bevo da moltissimo un'altra ottima interpretazione come la Westfalia di Hammer, a differenza della Chelinda di B79 che ho imparato ad apprezzare e conoscere ormai bene.

Produrre una kölsch non è per niente facile ed è assimilabile davvero alla produzione di una lager, non tanto per il discorso della lagerizzazione ma perchè ogni piccolo dettaglio può spostare gli equilibri.

E per un homebrewer centrare il tutto diventa estremamente esaltante!

Cheers!