Tra le mura di Browar Grodzisk

Non vedevo l'ora di fare questa esperienza.

Era una delle mete a cui miravo da molto tempo e che finalmente ho avuto modo di raggiungere.

Sono anni che sono attratto dallo stile grodziskie. Dapprima mi sono avvicinato dopo l'aggiunta agli stili del bjcp, poi ho provato a produrla qualche volta in casa, in seguito a berne alcune interpretazioni polacche e infine anche a produrla in birrificio.

Mi mancava però visitare il luogo che ha dato il via a tutto questo processo di recupero della birra, ovvero il birrificio Browar Grodzisk, in Polonia, nella omonima cittadina di Grodzisk Wielkopolski.

Qualche anno fa vengo a sapere che organizzano un concorso di homebrewing in cui invitano a realizzare versioni classiche ma anche a dare spunti producendo versioni con aggiunte. 

Per farla breve, dopo aver conosciuto gli organizzatori del concorso, quest'anno sono stato invitato a fare parte della giuria, che si tiene proprio nello storico birrificio. Occasione troppo ghiotta per non andare e così, scansando impegni e difficoltà, distanze e voli vari, sono riuscito ad andarci a giugno 2024.

Due paroline sul concorso, che ha visto ben 94 birre iscritte in totale.

È stato molto didattico partecipare a un tavolo con ben 24 birre: durissima, ma è stato importante per confrontarmi con altri giudici polacchi e internazionali sui criteri principali per selezionare le migliori. Colgo quindi l'occasione per puntualizzare qualcosa spazzando via inesattezze e luoghi comuni.

Queste le caratteristiche di una grodziskie, definite e concordate tra tutti i giudici prima di cominciare il concorso. Ovvio che poi la birra Oryginalne sia l'esatta emanazione di questi concetti, in quanto riesumata dal passato polacco e proposta agli appassionati nel mondo come tale:

• Deve essere poco affumicata

Non è una rauchbier, non ha nulla a che vedere con le affumicature di faggio tipiche delle birre di Bamberga, né l'impatto del fumo è simile su una base diversa, chiarissima, dove l'interazione con il frumento non è di certo simile a quella del faggio, per lo più su una birra con circa la metà del grado alcolico e della quantità di malti utilizzati. Per cui sì, deve sentirsi in maniera medio-bassa l'affumicatura e non è un difetto

• Limpida e non velata
  

Quello che molto spesso si concede per birre artigianali, che siano casalinghe o professionali, qui non è previsto perché concessa solo una buona limpidezza, a maggior ragione essendo una birra con pochi malti

• Molto carbonata
  

Chiamato lo champagne polacco, non può che essere tale. Molti non conoscono per nulla questa caratteristica su questo stile e viene scambiata molto facilmente per difetto di sovracarbonazione. Invece questa gasatura elevata contribuisce anche a enfatizzare i moderati aromi di questa birra.

• Aromi neutri e mai fruttati

Oltre l'affumicato, deve esserci una certa pulizia degli aromi. Mai è prevista la presenza di note fruttate di mela o pera da esteri, ma il suo carattere affumicato deve brillare senza disturbi.

• Ben attenuata e con corpo basso

Molte volte si cerca di pensare al corpo in una birra così leggera e si fa presto a tenere più alto il residuo zuccherino finale. Invece non deve essere così, perché di per sé questo stile ha nell'uso di frumento la sua arma segreta, ricco come è di proteine e in grado di dare un corpo medio-basso ma più che sufficiente anche con ammostamento non particolarmente alto di temperatura nei range di enzimi amilasi. Dare attenuazione bassa è quindi un errore che sbilancia verso la dolcezza una birra così.

• Bilanciamento con poco amaro

Appunto, il bilanciamento è delicato, per cui l'amaro non deve neppure essere intenso o aggressivo: poco luppolo, quindi, e solo per l'amaro quanto basta, il che vuol dire stare in un range di 15-20 IBU sicuramente.

Birra semplice sulla carta, ma non nella pratica e non è stato facile trovare birre senza nessuno di questi problemi nel concorso di homebrewing. Nella finale, il secondo giorno di concorso, sono approdate tantissime grodziskie, suddivise nella categoria dello stile classico e in una che raggruppava versioni reinterpretate con aggiunta di un ingrediente extra. Se al primo giorno mi sono trovato con le tradizionali, in finale ho incontrato le versioni alternative. Alcune davvero niente male, altre molto discutibili: l'ha spuntata una versione con aggiunta di sumac, una bacca rossa di un arbusto selvatico originario dell'Iran.

Ad ogni modo, non potevo esimermi dal dare uno sguardo approfondito al birrificio. L'ho fatto nei momenti morti in solitaria e in una visita più approfondita in seguito, guidato da coloro che lo hanno avviato e lo fanno andare avanti oggi, ovvero Marcin Ostajewski e Krzysztof Panek.

Ma ho voglia di raccontare le peculiarità del birrificio a partire dalla città che lo ospita e dalla sua storia.

• Storia

L'insediamento di Grodzisk venne menzionato per la prima volta in documenti dell'epoca nel 1257 con il nome "Grodisze" ed era una città privata delle famiglie aristocratiche polacche Ostrorug e Opalinski. La città divenne rapidamente importante per la produzione della birra: alla fine del XVIII secolo in città operavano quasi 53 birrifici!

Esiste una leggenda su come è stata creata la grodziskie. Il suo protagonista è un prete cattolico romano e monaco benedettino di nome Bernardo di Wabrzezno . Grazie alle sue preghiere, un pozzo asciutto nel villaggio di Grodzisk fu nuovamente riempito d'acqua. L'acqua del pozzo riforniva il birrificio, che era l'unica fonte di reddito per il paese. Bernardo divenne un eroe locale e il pozzo fu chiamato "Pompa di San Bernardo". Per commemorarlo si teneva una processione annuale da Grodziskie all'abbazia benedettina di Lubin. Lì, presso la tomba di San Bernardo, venne “sacrificato” un barile di birra locale.

Questo pozzo è presente ancora nel centro della città, adornato da un'edicola storica rimasta in piedi e molto caratteristica, distante circa 500 m dal birrificio.

Un altro fatto storico interessante è che i medici polacchi credevano davvero nei poteri medicinali di questa particolare ricetta di birra. Dal Medioevo fino alla seconda guerra mondiale veniva spesso prescritta contro il mal di stomaco, poiché si credeva avesse un effetto benefico sul sistema digestivo.

Ciò che rendeva diverso lo stile grodziskie era l'affumicatura del malto e il fatto che era l'unico prodotto con malto di frumento al 100%. 

A quanto pare, il documento più antico relativo alla produzione della birra è uno statuto del 1601 e si riferisce alla corporazione dei maltatori e dei birrai. A metà del 1600, la produzione della birra divenne più industrializzata e fu creato un esempio unico di controllo di qualità per proteggere l'eccellenza della ricetta di Grodzisk. Ogni volta che i birrai producevano una nuova partita, questa doveva essere assaggiata dal sindaco: egli decideva se lo standard era stato rispettato e se il lotto poteva essere rilasciato al pubblico o meno. Se un produttore di birra tentava di aggirare o ingannare questo sistema, gli veniva revocata la licenza di produzione della birra a vita! Nel 1700, la birra a Grodzisk era così popolare che aveva monopolizzato la scena della birra in Polonia. 

Fino al XVII secolo, un problema affrontato dai birrai di Grodzisk era che non potevano competere con i prezzi dei birrifici locali delle città circostanti. La situazione cambiò quando nel XIX secolo i birrai tedeschi si stabilirono in quella che allora si chiamava Grätz e costruirono moderni birrifici. La produzione crebbe notevolmente, raggiungendo i 100.000 ettolitri a fine Ottocento.

Nel 1939 in Polonia si contavano 137 birrifici. Successivamente, negli anni tra le due guerre mondiali e il declino della produzione della birra in Polonia, l'ultimo birrificio rimasto esportò in altri 37 paesi, compresi gli Stati Uniti. Dopo la seconda guerra mondiale, il governo comunista nazionalizzò il birrificio, determinando la chiusura di ogni attività. L'ultimo birrificio chiuse nel 1993, quattro anni dopo la fine del comunismo e il ritorno della proprietà privata in Polonia, combinato con l'invasione delle grandi multinazionali.

È alquanto impressionante osservare che su altri edifici industriali c'è traccia di tutto questo abbondare di birrifici: uno lo si distingue molto bene.

L'Associazione polacca degli homebrewer PSPD ha fatto rivivere questo stile storico, formando un apposito comitato. Il comitato ha svolto un ruolo importante in una serie di eventi che hanno reso più facilmente disponibili le informazioni sulla preparazione di una particolare ricetta e sugli ingredienti chiave.

Il birrificio in via Poznańska, fondato nel 1880, divenne l' "erede" della secolare tradizione birraria di Grodzisk Wielkopolski. Dopo oltre un secolo di storia turbolenta, nel 1993 l'ultima bottiglia della leggendaria Grodzisk fu venduta dall'ultimo birrificio operante lì.

Per anni il birrificio rimase abbandonato e cadde in rovina. Sembrava che i suoi giorni di gloria fossero finiti per sempre. Tuttavia, dopo più di vent'anni, il birrificio in ul. Poznańska ha nuovi proprietari – amanti della birra e imprenditori esperti con l'iniziativa di riattivare la leggenda, dove è iniziata. È bello vedere all'interno del birrificio tutte le foto storiche e confrontare il prima con il dopo la ristrutturazione.

Proprio accanto al birrificio Browar Grodzisk si trova la statua di Antoni Thum. Birraio polacco di origine austriaca nato il 17 giugno 1889 e morto il 23 marzo 1951 a Grodzisk Wielkopolski.

Antoni Thun proveniva da una famiglia austriaca che si stabilì a Grodzisk Wielkopolski nel 1873 ed era uno di sette figli. Suo padre, Karol Thum, proveniva da una famosa famiglia di produttori di birra, che viveva a Elbogen, vicino a Karlovy Vari (attuale Repubblica Ceca) e che per anni aveva lì il proprio birrificio. Una disputa con suo padre fu il motivo per cui lasciò la sua città e si stabilì a Grodzisk, dove fondò una fabbrica di malto.

Si è diplomato alla scuola elementare di Grodzisk e poi ha continuato a produrre birra in una scuola tecnica a Berlino. Fin da giovane ha lavorato presso il birrificio gestito dal padre e ha seguito tutte le fasi dell'arte birraria. Dalla produzione delle botti alla produzione della birra.

Inoltre, nel 1904-1907, studiò come tecnico presso i birrifici Konstantyczak e Weberski a Gniezno.

Nel 1921 sposò Zofia Nowak, figlia di Maciej Nowak, proprietario di un panificio e grossista di cereali in ul. Bukowska a Grodzisk. Con i suoi risparmi e con il denaro dato in dote alla moglie, nel 1922 acquistò azioni tedesche di alcuni birrifici di Grodzisk, fondando contemporaneamente una sorta di "holding" dal nome Birrificio Grodziskie SA che ne controllava la produzione. Come raccontato dagli attuali birrai, i birrifici un tempo erano l'anima produttiva, ma il confezionamento in bottiglia e nei pochi fusti era delegato solo a un'impianto in città che si occupava di questo, centralizzando questa fase.

Sotto la sua guida i birrifici della zona vissero momenti gloriosi. Lo scoppio del primo conflitto mondiale gli impedì di costruire nuovi birrifici in città e durante l'occupazione nazista Antoni Thum continuò a gestire i birrifici esistenti, anche se sotto la supervisione tedesca.

Guardare i documenti nazisti con il nome Grätz e i dettagli sulle autorizzazioni di vendita delle birra della città è alquanto impressionante.

 

Dopo la liberazione di Grodzisk, i birrifici furono rilevati dal regime comunista e cessarono le loro attività. A quel tempo egli lavorava in una fabbrica di birra a Wrzeniania, della quale deteneva anche delle azioni, ma nel 1950 anche questo birrificio venne rilevato dallo Stato. Rinchiuso nella sua proprietà, picchiato da sconosciuti, presumibilmente agenti segreti, ha vissuto gli ultimi mesi della sua vita in difficili condizioni finanziarie.

Sebbene di origine austriaca, sostenne materialmente la rivolta della Grande Polonia nella zona di Grodzisk, incoraggiando i suoi dipendenti ad unirsi alle file degli insorti. Era un membro attivo del consiglio comunale di Grodzisk e nel 1929 fondò la banda di ottoni di Grodzik, che finanziò con fondi propri. Fu per molti anni capo e poi presidente dei Vigili del Fuoco Volontari, e nel 1932-1935 anche presidente della Società Sportiva Lancio dei Dischi. Merita un riconoscimento speciale il suo atteggiamento durante l'occupazione, quando usò la sua posizione e i suoi contatti per aiutare molti polacchi, proteggendoli dall'arresto e dalla deportazione. Morì il 23 marzo 1951 e fu sepolto nel cimitero parrocchiale di Grodzisk e il suo funerale si rivelò una vera festa!!!

Tornando al birrificio, mi piacerebbe dare qualche dettaglio sul discorso produttivo. 

• wet mill 

Tutto parte dai sotterranei, al contrario di quello che avviene di solito è lì che c'è il magazzino malti e avviene la molitura. Spiegano Marcin e Krzysztof che si basano sulla tecnica del wet mill, ovvero con dell'acqua opportunamente modificata si inumidiscono i malti di frumento. Questo fa sì che durante la successiva molitura le farine non sfuggano ma restino intrappolate nel grist ed è cruciale per il frumento, solito a sfarinarsi molto più facilmente dell'orzo. Inoltre raccontano ci sia un bel beneficio sull'efficienza di ammostamento, oltre che a livello numerico ma anche per via di un beta-glucan rest che comincia già ad avvenire ben prima della vera e propria infusione, proprio grazie all'acqua vaporizzata che va già a contatto con il cereale.

• grist e beta glucan rest

Come vuole la tradizione, per una grodziskie è necessario disporre di malto di frumento affumicato al 100%. Mentre in passato il frumento utilizzato non era tutto affumicato, nelle ricette messe a punto per riprendere lo stile si è pensato che avesse più senso valorizzare questo ingrediente. L'orzo però no, quello non è mai stato utilizzato e neppure l'acidità era caratteristica dello stile al contrario di quanto si possa immaginare (al netto delle contaminazioni del passato). Come detto, è fondamentale un buon prodotto di partenza: si parte con una preidratazione del mash a 35°C, continuando un lungo step a 45°C e infine 30 minuti a 52°C per protein rest. Infine, si arriva nella parte di mash per far lavorare le di amilasi, intorno a 67°C.

• impianto a vapore

Quando è stato riavviato, una parte del vecchio motore a vapore è diventata l'insegna del birrificio piazzata all'ingresso. Dal vicolo di accesso si entra nel birrificio a destra, mentre a sinistra c'è la vecchia malteria per maltazione a pavimento, davvero originale. Uno spazio recuperato e ripulito da non molto, che al momento ospita qualche presentazione al pubblico ma che dovrebbe diventare un'area museale e ospitare anche una piccola taproom. Ma si diceva dell'impianto, appunto. che lavora ogni giorno della settimana con doppie cotte. Parliamo di un mash tun di 60 hl con possibilità di produrre anche 100 hl per volta su birre di bassa gradazione.

• materie prime

Il frumento maltato affumicato che utilizzano qui è alquanto unico. Non è quello prodotto da Weyermann, anche se per un periodo lo è stato e viene prodotto dalla malteria di Bamberga proprio in seguito a questa richiesta. In realtà è prodotto da una malteria ceca, Sladovna Bruntàl, nel nord del Paese a pochi chilometri dal confine polacco. La malteria a pavimento e le tecniche di affumicatura sono diverse, in quanto Weyermann e altri (Viking) affumicano un frumento già precedentemente maltato, mentre da Bruntàl le due fasi sono contemporanee, proprio come doveva essere un tempo.

L'accordo tra la malteria e il birrificio Grodzisk è che possano vendere solo a loro e che se qualche altro birrificio lo desiderasse, il birrificio sarebbe informato e avrebbe l'ultima parola sul potenziale acquirente. Nonostante possa sembrare lobbistico, il motivo di preservazione dello stile e dell'artigianalità della produzione è condivisibile.

Per quando riguarda la filtrazione, altro tema cruciale su questa birra, sul loro impianto affermano di utilizzare fino al 10% di lolla, ovvero di quella parte esterna del chicco di cereale. Utilizzano la classica lolla di riso o anche di avena, mentre hanno anche provato in passato con il fieno per rievocare gli strumenti di un tempo. Questo, però, comportava seri problemi legati a rischi di contaminazione per via di batteri e spore di lieviti selvaggi che condizionavano in negativo il prodotto, per cui non è stata una via percorribile.

Il luppolo, invece, è il polacco Tomynski, una di quelle varietà praticamente scomparse insieme alla cessione di molti birrifici polacchi di un tempo, ma che ormai sta vivendo una nuova fase. Le alternative altrettanto valide di cui ho sentito parlare sono Lubelski e Zula, quest'ultimo un luppolo ripescato dal passato lontanissimo.

• lievito e fermentazione

Qualche parola è necessaria sul lievito. Fermentare una birra leggera ad alta fermentazione è un compito che si può affidare a molti lieviti neutri ale, perfino a dei lager. Ma l'operazione che hanno voluto compiere qui è stata quella di andare a recuperare quello che poteva essere il ceppo originario. Così. in collaborazione con White Labs, si sono recuperate alcune bottiglie risalenti al periodo precedente la chiusura, quindi pre 1994. Il tutto è ben documentato dallo stesso produttore di lievito americano in questo post, ma il succo è che sono stati trovato più lieviti e si è constatato che poteva essere un blend più che un unico ceppo di lievito a fermentare solitamente una grodziskie. Un lievito è molto flocculante, un altro meno, ma con attenuazioni abbastanza simili. Un aspetto importante è che però uno di questi è particolarmente incline a fermentare anche a 5°C, ma presumibilmente si tratterebbe di Saccaromyces Cerevisiae e non Carlsbergensis (non lieviti lager, insomma).

Riguardo alla fermentazione vera e propria, questa viene condotta in vasca aperta.

Ce ne sono 4 da 300 HL per ognuna delle 2 stanze, il che indica una cantina di 2400 HL 

La prima parte di fermentazione viene condotta a 18°C, anche per una settimana. Segue una settimana ancora di lagerizzazione a bassissime temperatura (il freddo che si avvertiva era quello tipico delle cantine di lager in Germania e Repubblica Ceca!), a cui segue l'imbottigliamento.

È stato davvero emozionante scoprire le vasche aperte anche qui, come nella migliore delle tradizioni europee. Anch'esse sono raffreddate direttamente attraverso elementi immersi al centro della vasca, in cui scorre liquido refrigerante, un po' come avevo visto da Harvey's in UK. Solo che qui sono davvero molto molto alte e si saliva su una lunga scala solamente per dare un'occhiata...saranno stati almeno 4 metri.

• imbottigliamento

Per quanto riguarda il confezionamento bisogna spendere qualche altra parola. Le grodziskie passavano letteralmente per Champagne polacco, anche in ambito mediatico e pubblicitario. Su questo c'è tantissimo materiale che ho potuto visionare e a suggello di questa bizzarra situazione le grodziskie venivano soprattutto imbottigliate e rifermentate. Quasi mai messe in fusti, per eventuale servizio a caduta. Tuttora la grodziskie base del birrificio è solo imbottigliata e solo rifermentata. Subisce anche una pastorizzazione molto veloce prima di ricevere il lievito da rifermentazione, per cui potremmo dire che è rifermentata quasi come una birra belga di livello quasi industriale. Altra caratteristica attuale ma anche passata, a quanto mi raccontano Marcin e Krzysztof, è che ci si serviva delle linee di imbottigliamento di alcuni grandi birrifici, mentre la quasi totalità era solo provvista di impianti di produzione e fermentazione. Stessa situazione di Browar Grodzisk, che trasporta le sue birre in tank al birrificio Browar Fortuna, del quale gruppo produttivo fa parte che però dista circa 80 km. Sembrerebbe scomodo, ma dotarsi dell'affidabilità di impianti di packaging e analisi avanzati costituisce un grosso vantaggio questo piccolo (nel contesto dei volumi polacchi) birrificio. 

Tutte le versioni one shot di grodziskie del birrificio o le altre birre non grodziskie, invece, vanno sia in bottiglia che in fusto.

È anche per questo motivo, per la bottiglia rifermentata usata come standard anche attuale, che difficilmente si trovano le loro birre in fusto in locali e che la si trova, però, in qualsiasi angolo della cittadina, perfino nei chioschi o nei piccoli negozietti. 

Un concetto molto diverso da quello a cui siamo abituati a pensare quando si parla di birra artigianale, di stili ricercati e di un certo pubblico di bevitori. Concetti che vanno felicemente in secondo piano quando c'è qualità e diffusione e soprattutto volumi di consumo alti.

È stato molto carino frequentare anche la consueta Piwobranie, una festa della birra del paese, ripresa negli ultimi anni ma storicamente molto antica. È un'occasione per stare all'aria aperta e bere birra e sidri, ma non ha molto a che fare con l'idea di festival birrario, per cui dei vari birrifici della zona l'unico meritevole era Grodzisk insieme a Nepomucen, ma per il resto semplici birre da bere senza infamia e senza lode. Il parco cittadino, però, con un piccolo specchio d'acqua, il luna park e il sole che a giugno non vuole tramontare mai, hanno reso il tutto degno di un bellissimo ricordo.

Ora posso anche bere una grodziskie nel bicchiere corretto: il museo del paese ne contiene diverse versioni e il birrificio ha ripreso a produrne!

La visita a Grodzisk è stata una grande esperienza, che mi serviva a chiudere il cerchio su questo stile eccezionale.

La storia sulle grodziskie si intreccia con un altro tempio, che si trova a Poznan, di cui parlerò nel prossimo post.

Cheers