Say no more, la Altbier di casa Infermento

Ed ecco la nuova birra che Infermento ha presentato ieri durante una serata organizzata per l'occasione.
Tolgo subito gli indugi rivelando lo stile di appartenenza, così a crudo: si tratta di una Altbier.
La birra è stata brassata presso Birranova dalle mani di Donato Di Palma, presente ieri in sala ad illustrare la nascita di questa creatura. Desiderando fortemente certe caratteristiche, Giuseppe ha spinto il birrificio di Triggianello in questa produzione tedesca, che mi ha sorpreso positivamente.

Si tratta, appunto, di uno stile tedesco ad alta fermentazione. La Say no more ha 5,5%v alc., ma potrebbe essere tranquillamente una session beer.
Donato racconta lo stile di riferimento ai presenti. Si tratta di uno stile molto diffuso nella città di Dusseldorf, ed in particolare il riferimento è stato quello delle Sticke Alt. Come raccontato e come ritrovo sul sito guida German beer institute, sono birre brassate due volte l'anno e per le quali i birrifici competono nell'esaurirle il prima possibile. E questo, in un certo senso, indica la birra che ha riscosso più successo. Le Sticke sono una versione più robusta delle classiche Alt che si mantengono decisamente sotto i 5°, e la parola "sticke" in un certo dialetto tedesco pare voglia dire "segreto", dato che queste ricette dovrebbero derivare da errori in eccesso nella dose di malto e che la buona riuscita della birra abbia spinto i produttori a mantenere vive queste birre pur non spifferandone la natura.
Suggerisco di leggere per intero queste notizie storiche e culturali sulle Sticke Alt, molto molto interessanti di cui riporto quello che sono riuscito a tradurre:

Una più scura e più forte variazione stagionale del tradizionale stile Düsseldorf Altbier. Inventato dal brewpub Uerige di Düsseldorf, è prodotta solo due volte l'anno ed è pronta per essere spillata il terzo Martedì di gennaio e il terzo Martedì di ottobre, rispettivamente. Anche un altro brewpub di Düsseldorf, Schumacher, serve un infuso simile, due volte l'anno, che chiama Latzenbier. Allo Schumacher, le date delle Latzenbier sono di solito intorno alla metà e la fine del 19 settembre e alla fine di novembre.

"Sticke" è nel dialetto locale "segreto", che significa che il birrificio non rivela la ricetta. La birra è corposa e ben luppolata, con un sorprendente equilibrio tra amarezza e dolcezza maltata-nocciolata, ricoperto da note forti di cioccolato e tostato, ma di malto non acre. Una Alt Sticke è solitamente di colore scuro ramato, ha il complesso aroma di una ale, il bouquet dei luppoli nobili e la schiuma cremosa di una Pils, ed il pulito, morbido, liscio di una Oktoberfest. Il suo livello di alcol in volume tipico è di circa 5,5%, a volte più alto rispetto al 4,7-4,8% di un Altbier regolare. Il brewpub Uerige realizza anche un Sticke ancora più forte, chiamata Doppelsticke, a circa 8,5% di alcol in volume. La Sticke Alt si serve da circa 7 a 10 ° C.

Due volte l'anno, il terzo Martedì di gennaio e il terzo Martedì di ottobre, un rituale viene rievocato negli angoli oscuri e fumosi delle sacre sale di un vecchio brewpub, lo Uerige a Düsseldorf nel Rheinland. C'è una folla di intenditori che si raccoglie in attesa della mescita, come fossero membri di una società segreta per assistere a un esclusivo evento: la spillatura di una rara ale invecchiata, la Sticke Alt, della prima botte di legno della stagione.

Sticke Altbier è la più forte e più scarseggiante che c'è! Per capire il suo strano nome, dobbiamo prima di approfondire un po' di storia linguistica: "Sticke" è una versione storpiata, nel dialetto tedesco"plattdeutsch", della parola "stickum", che si traduce in inglese come "segreto". L'origine delle Sticke, secondo le leggende locali, risale a un periodo in cui gli ingredienti della birra erano ancora misurati piuttosto a casaccio. Se il mastro birraio faceva un "errore" ed inseriva un'abbondante dose di malto, era costretto ad aggiungere anche una dose extra di luppolo per l'equilibrio. La birra brassata da un tale cotta sarebbe stata una bevanda forte e sostanziosa. In un certo senso, la Sticke Altbier sta alla Altbier come la Bockbier sta ad una regolare Lager. Poiché la Sticke è nata come un errore, è stata raramente prodotta nello stesso modo due volte. La notizia di errore di un mastro birraio, naturalmente, pare fosse facilmente diffusa tra gli iniziati, i quali pare si passassero il segreto di bocca in bocca, segretamente... ed essere a conoscenza del segreto era un privilegio. Si dice che questo scottante segreto ("stickum"), condiviso tra gli appassionati, poi divenne l'origine del nome della birra. Oggi, tuttavia, i birrai hanno abbandonato la segretezza intorno alla presentazione delle Sticke. Al contrario, mantengono viva la tradizione delle Sticke diffondendo le date delle loro offerte speciali nei media, sui manifesti e sui loro siti web.

Un secondo brewpub di Düsseldorf a fare un Sticke come birra stagionale è lo Schumacher, a circa un miglio ad est dal pub Uerige. Allo Schumacher, che ha iniziato la produzione di birra nel 1838 ed è oggi il brewpub di Altbier più antico del mondo, la birra si chiama Sticke Latzenbier. A quanto pare, il nome della birra Schumacher risale al tempo in cui i monasteri ancora dominavano il commercio della birra ed alla gente comune era servita solo birra leggera, conosciuto poi come "birra del convento". Ma la roba vera, la birra forte, veniva conservata sopra a "Latten" o "Latzen" (doghe in legno), fuori dalla vista della gente comune. Questa birra stipata in alto sopra le doghe in legno, appunto  Latzenbier, sarebbe stata riservata solo ai monaci birrai stessi o venduta clandestinamente (segretamente, cioè "sticke") solo per la gente che la meritasse, cioè quelli con denaro contante sufficiente per rendere i frati ricchi.

Con l'attuale controllo di qualità nella sala di cottura, ovviamente, i vecchi incidenti dei mastri birrai che hanno generato le Sticke non possono più accadere. Ma molti dei creatori delle Altbier hanno ripreso la tradizione delle  Sticke, facendo volutamente, di tanto in tanto, di un "errore" una sorpresa. Hanno fatto sì che i birrai "perdessero" la sfida per dar loro la possibilità di giocare con i loro ingredienti e creare una Altbier forte e dalla libera interpretazione. Una volta attaccata alla spina, la Sticke va via fino a quando la cotta viene completamente esaurita, e ciò dura difficilmente per più di un paio di giorni. Oggi le Sticke si intendono soprattutto come ringraziamento ai clienti abituali. Anche se più forte e più costosa da fare, la Sticke è sempre venduta al prezzo della Altbier normale. Non in maniera regolare, naturalmente, queste birra speciali sono servite sempre a patto che si sappia quando presentarsi al brewpub per bersele.

La birra Say no more si presentava di colore ramato e molto limpida, con un'ottima schiuma bianca avorio e con i primi sentori di luppoli nobili europei che salgono subito al naso.
In bocca il corpo è basso ma questo non rivela il tasso alcolico, che resta comunque camuffato dall'alta beverinità. Gusto appena maltato con accenni al caramello, molto pulito e sostenuto da una carbonazione che dà ritmo alla bevuta. Chiude tutto un amaro ed una pulizia da luppoli, che restano uniformemente ma sofficemente ad adornare il palato, in maniera molto molto gentile.
Mi pare di aver capito che le alt subiscono sì una prima fermentazione ad alte temperature (15°C-20°C), ma poi la seconda viene fatta a temperature decisamente più basse (0°C-8°C), e suppongo questa sia la chiave che permette a questa birra questo finale pulito, luppolato, asciutto e questa carbonazione piacevole.
Durante la serata, che ha visto il pienone come sempre da Infermento, gli abbinamenti culinari con questa birra pare siano stati molto apprezzati. Carpaccio di salmone fresco ed aringa marinati, raviolo prezzemolato di spigola e birramisù. Soprattutto con le aringhe pare il matrimonio fosse perfetto!

Per una rossa sconfessare l'immaginario comune di birra dolce, corposa, alcolica, pesante lo ritengo un buon compito portato a termine per diffondere anche una certa biodiversità del panorama birrario.

Ero all'oscuro dello stile e non mi aspettavo una birra del genere, riscoperta dalla miriade di stili tedeschi che sono stati quasi spazzati via dall'ondata anglo-americana. Per cui sono sorpreso e compiaciuto di aver goduto di questa birra, assolutamente rapida nel bicchiere e che maschera benissimo il suo tenore alcolico con classe da pura tedesca.

La birra è disponibile, non si sa ancora per quanto. Di fusti ce ne sono, quindi per i prossimi mesi c'è la scorta.
Ma consiglio di non cullarsi troppo, va via come niente: c'è gente che ne ha bevuto litri senza quasi accorgersene!

Cheers!