Conoscere uno stile: Grodziskie

È da tempo che mi sono interfacciato con lo stile Grodziskie.
Da quando fu ufficializzato dalla AHA anni fa, mi è venuto spontaneo nutrire un interesse a cui ho fatto seguire una serie di assaggi di birre prodotte proprio in Polonia da birrifici emergenti che hanno ben pensato di pescare dalla loro stessa eredità birraria del passato. Notevole anche quella prodotta dal birrificio Amiata qualche anno fa, di cui ho un bellissimo ricordo.
Le caratteristiche dello stile sono alquanto semplici da inquadrare, per chi non ne avesse sentito ancora parlare: birra ad alta fermentazione di solo frumento affumicato, leggermente acidula, poco alcolica, vivacemente gasata.
Ne ho parlato approfonditamente in un'altra occasione, a cui rimando soprattutto per ricostruire il discorso storico e squisitamente stilistico.

La voglia di provare a produrla è venuta spontanea: la sfida di produrre una birra di solo frumento si unisce a quella di una birra affumicata. Se poi ci mettiamo anche un'ulteriore dose di curiosità scaturita dopo che con questo stile un homebrewer ha vinto non solo una tappa del Campionato Nazionale Homebrewers 2016 ma anche il concorso europeo EBCU Homebrew Competition 2016 tenutosi durante lo scorso Eurhop a Roma, tutto diventa più naturale.
Tra l'altro è stato lo stile suggerito per la Giornata Nazionale dell'Homebrewing 2016 promossa da MoBI lo scorso ottobre.
Ecco come mi sono mosso.


MALTI
Poco da dire: 100% malto di frumento affumicato. Lo produce da qualche anno Weyermann, se non ricordo male, proprio sotto richiesta dei fratelli Cerullo del birrificio Amiata.
Dal sito della malteria ne risulta due tipologie, quella che ho reperito online su Mr. Malt è la versione con affumicatura da legno di rovere (ne esiste una da legno di faggio, quindi con la classica nota delle rauch della Franconia), che è quella che tradizionalmente veniva usata per questo stile.
Il problema è solo uno, e chi ha prodotto una weizen lo sa: la filtrazione del mosto. Il frumento maltato tende ad essere fragile, sbriciolandosi facilmente, e la grande quantità di proteine presente intorbidisce il mashing.

Per dirla bene, con tutto questo frumento c'è bisogno di due accorgimenti.
Il primo è l'utilizzo della lolla di riso, termine con cui si identificano le glumelle di questo cereale, una sostanza fibrosa che è utile proprio al caso nostro, non avendo il frumento maltato questa parte. Come è noto, infatti, il filtraggio vero e proprio non è operato dal filtro ma dalle glumelle e dalle trebbie rimaste intatte. Per questa cotta, ho utilizzato circa 250 g di lolla su un totale di 4 kg di frumento, ottenendo una ottima filtrazione senza alcun problema. L'ho messa a bagno il giorno prima, per fare in modo che rilasciasse eventuali sapori che non volevo sporcassero il frumento affumicato. L'ho poi scolata pochi minuti prima del mash in e l'ho aggiunta al grist di frumento. Tutto qua.
Il secondo accorgimento riguarda uno step apposito di mashing. Mi riferisco all'acid rest, utile per attivare l'enzima della fitasi il quale rompe il sale della fitina, per attivare gli enzimi beta glucanasi, ed abbassa anche il pH. Ho fissato la temperatura a 36°C per 45 minuti.
Ho ritenuto importante questo passaggio nonostante in alcune ricette non fosse riportato. Ma ho trovato conferme sia sul sito della AHA, American Homebrewing Association che proprio in un documento della PSPD, Polish Homebrewers Association. Probabilmente con i malti modificati odierni non è neppure così fondamentale, ma ho voluto farlo ugualmente per non rischiare di trovarmi con torbidità indesiderata o schiuma inappropriata.
Successivamente ho dovuto anche procedere per la proteasi, ovvero il protein rest, solito da fare quando si ha a che maneggiano lunghe proteine provenienti da cereali non maltati o poco maltati. Mi sono fermato a 52°C per ben 30 minuti.

Per quanto riguarda le amilasi, sono rimasto basso per ottenere un mosto molto fermentabile, fermandomi a 63°C per 30 minuti, e poi per dare sostanza ad una birra di meno di 4%alc., a 72°C per 25 minuti. Un mashing complesso, lungo, ma da cui ho ottenuto un bel mosto di OG 1037, prevedendo FG 1011.

LUPPOLI
I luppoli classici utilizzabili sono quelli nobili.
Ci sarebbe il polacco Lublin da utilizzare, ma non sono riuscito a reperirlo ed allora si va sul classico Saaz.
Ho amaricato per 26 IBU totali, concentrati su gittate di amaro soprattutto ma anche di sapore ed aroma. Non ho fatto dry hopping per non interferire col profilo affumicato delicato.

ACQUA
Ho cercato di ottenere un'acqua che esaltasse la parte maltata, propendendo quindi per un rapporto solfati/cloruri, a vantaggio di questi ultimi, di circa 1,5.

LIEVITO
Il profilo che cercavo per questo stile era tutto fuorchè caratterizzante, perciò mi sono comodamente fidato del caro US 05. Il motivo non è puramente di comodo, ma per questo stile c'è bisogno di non coprire il leggero aroma affumicato con altro, di qui la scelta.

FERMENTAZIONE
Questo lievito può anche regalare qualche leggerissimo fruttato con alte temperature, mentre a basse temperature la sua neutralità viene fuori in tutta il suo splendore.
Avendo anche a che fare con una birra con bassa densità, non occorreva spingersi su temperature maggiori di 18°C. Anzi, l'ho fermentata a 16°C, aspettandomi un lavoro molto pulito da parte del lievito.

Per essere una birra che parte da una densità già bassa, i tempi di fermentazione sono relativamente brevi.
La fermentazione primaria ha impiegato 9 giorni, dopo ho proceduto a 7 giorni di winterizzazione ed al successivo imbottigliamento.

IMBOTTIGLIAMENTO
Per quanto riguarda la carbonazione, c'è bisogno che sia vivace.
Ho proceduto ad aggiungere zucchero tale da sviluppare 2,3 volumi finali. Forse avrei dovuto anche aumentare questo valore, dato che nel confronto con una weizen sono decisamente sotto di quasi 1 volume. Ma non mi sembrava opportuno salire ancora e rischiare anche qualche esplosione con alcune bottiglie poco spesse.

VALUTAZIONE
Produrre questa Grodziskie è stato alquanto semplice.
La parte più semplice è stata proprio la filtrazione, inaspettatamente. Gran merito va alla lolla di riso, bisogna ammetterlo.
La parte forse meno semplice è stato il mashing, ma solo per quanto riguarda la durata dell'ammostamento. Tecnicamente non ho avuto difficoltà ed ho centrato la densità.

La birra sembra  molto interessante.
La schiuma è presente, e temevo questo avendo fatto un lungo protein rest (su una grande quantità di frumento però...!). La grana delle bolle è piccola, complice la bassa temperatura di fermentazione e la winterizzazione.
L'aroma è caratterizzato da un'affumicatura a mio parere leggera, poco intensa seppur distinguibile. Del resto non si avverte molto, solo una leggera crosta di pane.

In bocca appare un bel corpo, inaspettatamente morbido. Lieve l'apporto di panificato al gusto, per poi sviluppare ancora sapori affumicati ed infine una leggera parte acidula, molto bassa. L'amaro sembra non essere quasi presente.

In conclusione, la Grodziskie mi è piaciuta, sono ben contento del risultato.
Forse piccoli aggiustamenti sarebbero da fare sulla carbonazione più elevata e sull'acidità, non escludendo anche un'eventuale correzione con ulteriore acido lattico.

Sono molto contento di aver rispolverato questo stile e di aver realizzato un buon risultato.
Forse il momento ideale per godersela è l'estate, per via di basso alcool e carica dissetante del frumento, ma non credo affatto arriverà fino ai primi caldi!

Nazdrowie!